法式甜點馬卡龍這個在台灣突然竄紅的精緻點心,被喻為時尚甜點的象徵,大家都以為馬卡龍是法式點心,或許是因為“Macaron”這個字是法文而來,若你看到拼音多了一個“O”──“Macaroon”可別說他錯,因為這是英文拼法。但馬卡龍只是在法國被發揚光大,所以後世的我們都以為馬卡龍是法式甜點,據說,這種點心在8世紀時即出現在義大利,沒有動人的故事,只知道馬卡龍大多出現在高貴的宴客場所。一枚漂亮的馬卡龍,表面光滑、無坑疤,在燈光照射下,還會泛著光澤,餅身的下緣還會因為烘烤出現一圈漂亮的蕾絲裙,這,才是完美的馬卡龍。馬卡龍的口感之所以吸引人,在於完全無法將外型與口感作聯想,當咬下口的剎那,有立刻被征服的感覺,是驚喜、還說九份民宿不出為什麼,必須要回過神來,再咬一口,才有思緒可以思考,這連連而來的驚艷口感到底是什麼。完美的馬卡龍,口感層次分明,首先入口的是很薄但卻非常酥脆的外殼,繼續是又軟又綿密還稍微帶點黏牙的內層,這樣外酥內軟的迷人滋味,不得不說,馬卡龍還真是別緻。馬卡龍到底流傳多久?這個問題好難回答,不過流傳至今,或許各個地方所做出來的馬卡龍樣子有些不同,口味又豐富多變,但唯一不變的就是點心師傅的認真與用心,每個過程都得小心翼翼,而我們也才能吃到這美味無比的幸福滋味。這兩年,藉由各個美食部落格的發表與討論,讓這道點心竄紅起來,或許你會質疑,為什麼馬卡龍的售價這麼貴,也不過就是兩片餅乾、夾點內餡而已,看起來似乎沒什麼信用卡代償特別,但,其中的奧妙並不是三言兩語可以在此說盡,我們費心製作了整本馬卡龍,層層分析解說,才讓馬卡龍的成功秘訣得以非常有系統的解釋清楚。馬卡龍的製作難度,震懾了每一位工作人員,稍不留意就失敗,以為看不出來的小問題,在烤焙後還是失敗,一連串的失敗、失敗、失敗,不經令我們懷疑,原來網路的失敗討論都是真的,不是因為烘焙者程度不夠,而是因為嬌貴的馬卡龍實在太挑剔,沒有十全十美的過程它不輕易出現。所以,如果你準備好接受挫折,如果你喜歡挑戰高級烘焙,明裡老師幫你開了條捷徑,不過,所有成功的要訣你得記熟、所有失敗的問題也要看仔細,這樣,當你成功的烤出完美馬卡龍後,相信你會擁有比製作出其他點心還要多的成就感。看房地產起來漂亮的馬卡龍,雖沒有複雜的外形,但製作材料可不是隨便就可以拿來使用,只看到材料表一定覺得「材料沒什麼特別嘛!」不過,仔細看一下解說,你會發現不花點功夫,所製作出來的馬卡龍一定不美觀。而除了材料以外,器具也馬虎不得,想偷懶不用或者找替代品,那就跟成功無緣了!所以,仔細看好每種材料與器具的功能和不得不用的原因,這樣你的馬卡龍才有可能美美的。※杏仁粉台灣目前販賣的杏仁粉顆粒都較粗,所以馬卡龍表面光滑程度稍弱,篩出越細的粉對於製作完美、無毛細孔的馬卡龍越有幫助。通常店家會特別訂購進口杏仁粉,其顆粒較細,一般烘焙材料行買到的杏仁粉用於製作馬卡龍,大約一包粉只能篩出約1/5的量,成本頗高。※純糖粉一般烘焙酒店經紀材料行賣的糖粉都還有摻約1/3量的玉米粉,如果沒有特別說明,會買到這種摻玉米粉的,一定要跟老闆說明要純的糖粉,製作馬卡龍才不會失敗,但是,售價也高出普通糖粉許多。※蛋白蛋白是製作馬卡龍的主角之一,蛋白一定要選用新鮮的,口感才會好,如果怕自己分離蛋白與蛋黃會不夠俐落,烘焙行也有賣處理好的整瓶蛋白。※細砂糖細砂糖的取得算是馬卡龍的材料中最不費力的,但使用的時候要注意蛋白與細砂糖的比例,份量不能算錯,因為細砂糖的滲透壓高,比例算錯麵糊就打不起來。※杏仁TPT杏仁TPT是指杏仁粉與純糖粉以1比1的份量混合,TPT是法文tant pur tant的縮寫,英文也有人用tant pour tant,總之都是T.P.T,以後只要看到「XXTPT」就可以直接反應土地買賣出XX以1比1份量混合糖粉。※食用色膏由於馬卡龍的製作過程中都不能摻有水分,即使各種色彩繽紛的顏色也都是以食用色膏染色而成,不能拿水果搾成汁而染色等,這樣馬卡龍的口感就完全不是經典的感覺,所以考量到水分的問題,盡量選用膏狀的色膏染色最恰當。※天然果汁粉馬卡龍的各種口味都是由天然果汁粉調味而成,由於馬卡龍製作過程不能摻水,所以不可能以新鮮水果入味,一般烘焙材料行都可以買到果汁粉,果汁粉都是濃縮處理過的,通常都呈白色粉末狀。※打蛋器打發麵糊,打蛋器是一定要用的幫手,通常家用都是手拿的瓜形打蛋器,動力來源就是手拼命動就好了,當然,如果常作烘焙可以選用電動的打蛋器就比較方便了,小型電動的打蛋器也有分轉速,術後面膜這讓製作點心又更輕鬆了。※刮板刮板有不鏽鋼及塑膠兩種材質,用來混合材料、取出麵糊等,但在製作馬卡龍的過程中則使用塑膠製的軟刮板,在混合麵糊與杏仁TPT時,用軟刮板除了可以快速又均勻的將兩者混合好,且不會在混合的過程中破壞麵糊的紋理。 ※篩網主要是用在將粉料食材過篩後讓粉狀均勻,這樣粉才不會結成一小塊,結小塊的粉,雖然感覺小小顆沒什麼大不了,但不僅會破壞成品的美感,也容易讓材料因為結了粉塊而造成烤焙不均勻。※抹刀麵糊打好後,若需要狀態檢查還是用抹刀比較好,在馬卡龍的製作上,混合粉與麵糊、檢查狀態等絕對不能使用瓜形打蛋器,支支節節的部分,會讓麵糊與混合粉紋理破壞反而分離的更清楚,較難以充分混合。※專用裝潢矽膠烤焙墊馬卡龍的挑剔,在這項必備道具上顯現無疑,強烈建議使用這種矽膠製的烤焙墊,這種烤焙墊比常見的烤焙紙受熱更均勻,馬卡龍講求表面均勻、色澤完美,用一般的烤焙紙容易因受熱不勻而烤焦。而這種矽膠烤焙墊,全開版售價大約750元,也有1/2開版以及1/4開版的尺寸,但是,因為除了烤馬卡龍要用外,其他少有人會捨棄便宜的烤焙紙,所以進口量很少,去烘焙材料行購買時通常都得預定。※專業烤箱馬卡龍失敗率最高的地方就出現在烤箱的溫度控制上,通常專業烤馬卡龍的商家都得向日本訂購專用烤箱,當然這種售價也非常貴,不適合一般家庭用。如果想要克服這種烤箱溫度的問題,選用的烤箱一定要能夠調整上火與下火溫度的烤箱,這樣才能降低失敗率情趣用品。 材料Ingredient杏仁TPT 250公克純糖粉 100公克蛋白 100公克細砂糖 50公克杏仁TPT是什麼?杏仁TPT是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出,只取細粒粉部分與純糖粉混合。 1. 將杏仁TPT一起過篩,再將純糖粉以篩網過篩備用。2. 讓蛋白回溫至20℃左右後,將蛋白先打發,並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。3. 再加入剩下的25公克細砂糖,繼續打發至接近乾性發泡階段。4. 將作法1的所有材料加入作法3的盆中,攪拌混合至無乾粉即可。5. 把作法4攪拌好的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內,在烤盤上擠出大小一致的形狀。6. 將作法5擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置,等約30分鐘以上,至麵糊表面結皮。7. 將作法6結好皮房屋二胎的麵糊,放入預熱好的烤箱中,以上火210℃、下火180℃烤約10分鐘至餅體膨脹起來後開氣門,再續烤約5分鐘至表面乾酥即完成。 備註:一般專業用烤箱都會有所謂「氣門」的地方,只要將氣門的開關打開就可以了。家用烤箱因為沒有氣門裝置,所以容易烤失敗。。  資料來源:http://www.ytower.com.tw/


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